Es indudable que se trata de uno de los productos grasos más nobles y antiguos, desarrollado en el Viejo Mundo, a partir de la simple presión del fruto del olivo.

La composición química del aceite de oliva (Olea europaea) destaca la marcada presencia del ácido oleico (más del 70%), monoinsaturado no esencial que forma parte de la familia de los omega 9. Luego posee un 7-8% de ácido linoleico (omega 6) y una pequeña presencia (0,5-1%) de ácido linolénico (omega 3). Por su alto contenido en monoinsaturados, el aceite de oliva resulta ser el más estable y por tanto el más adecuado para la cocción, en relación a los aceites con predominio de los termosensibles ácidos grasos poliinsaturados. El aceite de oliva es un gran impedimento para la oxidación celular, por lo que contribuye a prevenir muchas enfermedades e, incluso, la vejez prematura. Hasta el momento, están reconocidas las ventajas del aceite de oliva para reducir el colesterol, prevenir enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer … Entre las últimas investigaciones hay que destacar un estudio sobre su contribución en la prevención y tratamiento del cáncer de mama.

Más allá de su perfil de ácidos grasos, su estabilidad y su exquisito sabor, debemos considerar otras importantes propiedades del aceite de oliva. Se trata de un producto muy afín a nuestro metabolismo graso y de alta digestibilidad, por lo cual es recomendado a embarazadas, niños y ancianos. No olvidemos que posee una composición muy similar a la leche materna. En base al aceite de oliva se ha realizado un índice de digestibilidad de las grasas, correspondiendo el 100 al oliva, el 83 al girasol, el 57 al sésamo y el 36 al maíz.

El oliva es emoliente, es decir que ejerce un efecto suavizante y antiinflamatorio sobre la piel y las mucosas, sobre todo a nivel estomacal, por lo cual es excelente en gastritis. También es laxante suave, pudiéndoselo tomar para tal fin en ayunas, con lo cual también facilita la expulsión de parásitos intestinales.

Un punto fuerte del aceite de oliva es su condición de colagogo, es decir que facilita el vaciamiento de la vesícula biliar, aliviando las molestias debidas a su mal funcionamiento y estimulando la apertura del esfínter de Oddi (su contracción provoca cólicos). Además, la bilis vertida al intestino facilita la digestión. El uso continuado del aceite de oliva genera un marcado efecto reductor del nivel de colesterol en sangre. El aceite de oliva aumenta las lipoproteínas de alta densidad (HDL), encargadas de transportar en la sangre el tipo de colesterol llamado “bueno”. Esto y su estabilidad a la oxidación, explican la relación entre el consumo de aceite de oliva y el menor riesgo de arteriosclerosis e infarto de miocardio.

Un reciente estudio realizado en 5 países europeos (España, Dinamarca, Finlandia, Italia y Alemania) demostró la capacidad antioxidante del aceite de oliva, debida a su alto contenido en polifenoles (tirosol e hidroxitirosol). Luego de 3 semanas de consumo de aceite de oliva con alto contenido en polifenoles, los pacientes mostraron incremento de colesterol “bueno” (HDL) y disminución de colesterol “malo” (LDL), triglicéridos y estrés oxidativo. Este último factor es considerado uno de los principales factores de riesgo para arteriosclerosis y afecciones cardiovasculares. El estudio también confirmó que el efecto de los polifenoles se da mientras estos antioxidantes operan en su matriz natural (el aceite) y no bajo forma de suplementos. Los polifenoles se pierden en el proceso de refinación del aceite y su corta permanencia en el organismo obliga a reponerlos a través del consumo habitual de aceite de oliva extra virgen en las comidas.

Pese a no contener ácidos grasos poliinsaturados, el aceite de oliva ha sido revalorizado como protector cardiovascular, confirmando los beneficios de la dieta mediterránea, también rica en pescados que aportan los ausentes esenciales del olivo. En las aceitunas, y por consiguiente en un aceite obtenido por simple presión en frío, existe oleuropeína, una sustancia también presente en hierbas como la valeriana, la eufrasia o la genciana. Dicho componente, aún en pequeñas dosis, favorece la irrigación del corazón, ensancha las arterias coronarias, elimina arritmias cardíacas y además tiene efecto antiespasmódico. Este no es un buen dato para la gran industria de las grasas, pues tanto la oleuropeína como otras sustancias moduladoras presentes en las semillas oleaginosas, son eliminadas por los procesos de refinación. Y la gran industria no puede prescindir de la refinación.

Recientemente, científicos de la Universidad de Pensilvania (EEUU) aislaron otro componente saludable del aceite de oliva, al cual denominaron oleocanthal. Esta sustancia, responsable del cosquilleo que produce en la garganta un buen aceite de oliva extra virgen, tiene la misma efectividad que fármacos antiinflamatorios y analgésicos como el ibuprofeno, pero sin sus contraindicaciones. Como dicha droga, el oleocanthal actúa inhibiendo enzimas pro inflamatorias y se supone que el mecanismo de acción opera sobre la síntesis de nuestros conocidos eicosanoides.

Otro efecto benéfico del aceite de oliva es que tiene poder antiviral, pues sus lipoproteínas aumentan 400 veces nuestras defensas contra virus. Además es un buen protector del envejecimiento óseo (osteoporosis, fracturas, etc.) pues el ácido oleico facilita la absorción intestinal del calcio, a tal punto que en Grecia se suelen agregar unas gotas de aceite de oliva en la mamadera de los bebes.

LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA

Para disfrutar de las excelentes propiedades del aceite de oliva, debemos disponer de un extra virgen de origen ecológico. Para evitar sorpresas, conviene conocer mejor distintos aspectos de la moderna realidad productiva. Hasta la reciente aparición de pequeñas prensadoras artesanales de semillas (lino, girasol, sésamo, chía, etc), el oliva era la única forma de acceder a un aceite de primera prensada en frío sin refinación (calidad extra virgen). El proceso del oliva era realizado con las antiguas técnicas europeas, artesanales y bastante simples. Tras un lavado, el fruto maduro era pasado por un molino de rodillos y posteriormente por muelas de granito. La pasta obtenida se comprimía con prensas hidráulicas a temperatura ambiente y el fluido obtenido era simplemente decantado, para separar por densidad el alpechín (agua y pigmentos de la aceituna) y el aceite. Así se obtenía antiguamente la mayor parte del aceite de oliva, considerado extra virgen, tanto en grandes como en pequeños emprendimientos. Hoy en día, esta forma de obtener el aceite de oliva está tendiendo a la desaparición. Por una cuestión de aprovechamiento económico y eficiencia industrial, los rodillos y las muelas han pasado a los museos. Muy pocos realizan el proceso de decantación tradicional; la separación del aceite y el agua (alpechín) se realiza a través de un eficiente proceso de centrifugación de alta velocidad, el cual atenta contra las propiedades biológicas del aceite.

Por otra parte, el alto precio del oliva estimula el máximo aprovechamiento del remanente de aceite que queda en la torta residual del primer prensado, el cual antiguamente se descartaba o se destinaba a nutrición animal. Extraer dicho remanente oleoso requiere la utilización de técnicas industriales de refinación similares a las utilizadas en las semillas: temperatura, solventes, neutralización, desodorizado y correcciones químicas. El aceite así obtenido es obviamente de baja calidad; por ello la legislación prevé ocho categorías inferiores al extra virgen, establecidas en función a valores de acidez, peróxidos e impurezas: virgen, virgen corriente, virgen lampante, refinado, simplemente oliva, orujo de oliva crudo, orujo de oliva refinado y orujo de oliva. Los tecnólogos logran corregir ciertos parámetros con auxilio de la química y de la mezcla de distintas calidades y tipos de aceite, con lo cual se puede ascender en dichas categorías y revalorizar comercialmente el decadente producto refinado. La nocividad de estos procesos ha quedado puesta de manifiesto por las recientes normas de la Comunidad Europea, que a partir de agosto del 2001 han prohibido la comercialización del aceite de oliva refinado en el ámbito de su territorio.

Otro aspecto que atenta contra la buena calidad del aceite de oliva, es la tendencia al prensado de la aceituna verde, es decir sin que haya completado plenamente su maduración en la planta. La aceituna madura (o negra) adquiere una tonalidad oscura y se convierte en un fruto más saludable. La moda de prensar en verde proviene de los industrializados sistemas europeos de recolección mecánica. Esto modifica la característica del aceite, desapareciendo los sabores frutados y los colores intensos, propios de la presión de la aceituna madura. Por eso, es conveniente adquirir el aceite que provenga de zonas lo más cercanas posibles, idealmente que podamos conocer el entorno y quién lo produce, estrechar lazos con el productor nos ayudará a ganar una confianza en las técnicas utilizadas y en su producto.

El tema de las mezclas no debe asociarse únicamente al fraude y a la adulteración comercial. Las propiedades del oliva (estabilidad, sabor, propiedades terapéuticas) y sus carencias (AGE), lo hacen indicado para combinarlo con aceites complementarios, ricos en AGE, pero menos estables y sabrosos. El lector puede probar, partiendo siempre de aceites extra vírgenes, a combinar oliva con girasol y lino y lino u oliva con chía. Estas mezclas nobles y de alta calidad, serán siempre para usar en frío, debiendo reservarse el aceite puro de oliva para emplearlo en cocciones. Cuando hablamos de cocción, no debemos pensar solo en comidas, sino también en panificados (panes, galletas, tortas), los cuales realzan su sabor gracias al aporte del oliva. Al igual que otros aceites extra vírgenes, el oliva requiere siempre protección del aire, la luz y el calor, para preservar su calidad; por ello, el vidrio oscuro y los pequeños volúmenes (500cc) definen al envase ideal.

Finalmente recordemos que, tal como sucede con otras oleaginosas, es interesante el consumo de los frutos del olivo. Comer aceitunas, cuyo prensado da origen al aceite, es la forma más natural y segura de ingerir sus principios nutricionales y terapéuticos. Ante todo debemos preferir siempre las negras, que no son una variedad distinta, sino simplemente el fruto completamente maduro. Además de la inmadurez, las verdes ofrecen otro problema: el tratamiento químico. Como su piel es más dura, se las debe atacar con sustancias agresivas (como la soda cáustica) a fin que suelten el amargor. Las aceitunas maduras (negras) no necesitan tal agresión y pueden ser “curadas” simplemente con sal. Este sistema también se usa para las deshidratadas o “griegas”, presentación altamente recomendable, tanto secas como preparadas con aceite de oliva y condimentos.

Uso terapéutico del aceite de oliva

El aceite de oliva tiene un aspecto terapéutico muy interesante con respecto al hígado, órgano con permanentes necesidades depurativas, y especialmente en primavera. Transcurrido el invierno, el hígado intenta desembarazarse de todos los excesos acumulados en la época de los alimentos densos y calóricos. Una técnica que permite remover y expulsar los residuos grasos del hígado es la cura de aceite de oliva. Consiste en ingerir durante 15 días, dos cucharadas de aceite en ayunas (una sola cucharada en casos de cálculos vesiculares), pudiendo agregarse unas gotitas de jugo de limón para mejorar el sabor y la efectividad de la depuración.

En general el aceite de oliva virgen extra de producción ecológica está indicado para todas las enfermedades de hígado, insuficiencia hepática, litiasis biliar, hiperclorhidria, estreñimiento, etc. Al inverso de las demás grasas sólidas, no cansa ni el hígado ni el páncreas durante la digestión y la asimilación.

Euro residentes

Elaboracion de quesos

Comida Artesana

How to Make Pesto like an Italian Grandmother

One key to perfect pesto is chopping all the ingredients by hand, preferably with a sharp mezzaluna or knife. I gave my double-bladed mezzaluna to a friend last year because it was collecting dust (I also didn’t like how ingredients would get stuck between the blades), but have a large half-moon shaped pizza cutter that works like a dream. Francesca’s mom even approved and said it cut her chopping time in half. This pesto will keep a bit in the refrigerator, but it really hits its peak when served soon after it is made.

The technique here is: chop a bit, add some ingredients, chop some more. I think part of the reason she does it this way (instead of chopping everything all at once) is because some things get chopped into oblivion, while some not as much – it encourages specturm of cut sizes throughout the pesto contributing to the overall texture. All told, the chopping took me a leisurely twenty to thirty minutes, I wasn’t in any particular rush.

You’ll notice this recipe doesn’t have any added salt (just the saltiness from the cheese), make sure your pasta water is well salted if you are going to use this pesto on pasta or the overall flavor profile will fall flat. Also, be sure to adjust for seasoning before serving. With food this simple, you need to get the seasoning right.

Ingredients

• 1 large bunch of basil, leaves only, washed and dried
• 3 medium cloves of garlic
• one small handful of raw pine nuts
• roughly 3/4 cup Parmesan, loosely packed and FRESHLY GRATED
• A few tablespoons of extra-virgin olive oil
• Special equipment: large mezzaluna for chopping

Preparation

Start chopping the garlic along with about 1/3 of the basil leaves. Once this is loosely chopped add more basil, chop some more, add the rest of the basil, chop some more. I scrape and chop, gather and chop. At this point the basil and garlic should be a very fine mince. Add about half the pine nuts, chop. Add the rest of the pine nuts, chop. Add half of the Parmesan, chop. Add the rest of the Parmesan, and chop. In the end you want a chop so fine that you can press all the ingredients into a basil «cake» – see the photo up above. Transfer the pesto «cake» to a small bowl (not much bigger than the cake). Cover with a bit of olive oil, it doesn’t take much, just a few tablespoons.

You can set this aside or place it in the refrigerator until you are ready to use it. Just before serving give the pesto a quick stir to incorporate some of the oil into the basil. She occasionally thins the pesto with a splash of pasta water for more coverage, but for our gnocchi this wasn’t necessary.

Makes about 1 cup.

Dependerá mucho la dureza del invierno para que ahora en febrero obtengamos buenos resultados en el huerto. En zonas especialmente frías y con temperaturas bajo cero, lo apropiado sería proteger los cultivos lo mejor posible, aquí tienes varios métodos. Si por el contrario es más liviano y se puede aprovechar el sol, podremos obtener buenos resultados.

Entrando en comparaciones, lo que se puede obtener del huerto en las épocas de bajas temperaturas y precipitaciones es mucho menos que lo que nos da la primavera. Aún así, la variedad de vegetales que se pueden conseguir no es nada desdeñable. Entre otros cultivos, es el momento de recoger berenjenas, coles de Bruselas, acelgas o espinacas.
Lo que podemos recoger y sembrar en el huerto ecológico durante Febrero

En el mes de febrero ya se podrán ir viendo cómo han crecido y si se pueden recoger los vegetales que se han ido plantando durante el otoño. Lechugas, coles, remolachas, zanahorias y repollos también serán de las verduras y hortalizas más frescas que podamos llevar a la mesa.

En caso de un invierno suave, en el mes de febrero (cuando ya llevamos prácticamente la mitad del invierno a nuestras espaldas) quizás sea un poco tarde para atreverse con los árboles frutales. Es mejor plantarlos antes para darles tiempo a crecer de cara a la primavera, por lo que ahora en febrero nos limitaríamos a su cuidado. Sin embargo, si está siendo un invierno especialmente duro, es mejor esperar al final del mes, cuando tienda a suavizarse.

Para los frutales, además de tener un área soleada, se necesita que el suelo sea fértil, rico en materia orgánicay que tenga un buen drenaje. El agua del riego debe estar a una temperatura templada para no dar pie a heladas y arruinar el trabajo. También es buen momento para seguir plantando ajos.

Al acercarse ya el comienzo de la primavera, viene siendo el momento de plantar los primeros tomates, patatas, puerros, pimientos o cebollas – estos últimos si ya se superan los 10ºC –. Por el contrario, son las últimas plantaciones de los guisantes o las espinacas.
Cuidar el terreno

Generalmente se comienza la época de poda a finales de invierno, pero durante el mes de febrero y si las bajas temperaturas ya no lo son tanto como antes, se puede proceder a una poda de limpieza o vaciado. Esto puede ser especialmente útil para los árboles frutales que ya tengamos, ya que así hacemos que el aire y la luz les llegue mejor. Como el agua y la humedad sobre las heridas pueden provocar la aparición hongos, no lo haremos si ha llovido o creemos que va a llover, o si todavía no se ha evaporado el rocío.

Dado que ahora, por mucho que queramos, el huerto estará lejos de su máxima capacidad, es la mejor ocasión para acondicionar el suelo y sanearlo. Renovar la tierra y los sustratos, rotar los cultivos y remover la superficie aportará calidad en vistas a los cultivos de primavera. Además así también estaremos combatiendo la posible gestación de plagas, ya que les quitamos el alimento del que se estaban nutriendo y la tierra donde vivían.

La Asociación de Jóvenes Agricultores presenta un decálogo para impulsar el debate sobre la necesidad del relevo generacional agrícola

El campo alicantino rejuvenece pese a las trabas a las que se enfrenta Cada vez más jóvenes se interesan por el campo.

El campo alicantino rejuvenece en los últimos cinco años pese a las trabas a las que tiene que hacer frente el sector agrícola para obtener rentabilidad. Si el número de trabajadores agrícolas de entre 16 y 24 años en 2008 era de 1.780, en 2012 la cifra subió hasta los 4.300. También hubo un incremento entre los trabajadores de entre 25 y 35 años, ya que las estadísticas registraron 6.600 inscritos , según datos facilitados por la Asociación de Jóvenes Agricultores de la provincia de Alicante (Asaja).
Precisamente, este colectivo se ha unido al decálogo que presentó, recientemente, la agrupación de ámbito nacional con el objetivo de servir de eje para el relevo generacional en el sector. En el mismo, no sólo se analizan las alternativas que se deberían impulsar, sino que se recuerda que el futuro del campo corre peligro por la falta de una renovación real. La asociación pretende abrir un debate general donde se valore y impulse que los jóvenes son una prioridad.
El documento recoge todos los aspectos que consideran necesarios para que se produzca ese cambio. El decálogo ahonda en que la formación y las nuevas tecnologías deben ser la piedra angular a través de la cual desarrollar una mentalidad empresarial. Por ello, desde Asaja abogan por una preparación práctica adecuada a las necesidades reales. También demandan un régimen de ayudas más ágil, con medidas de apoyo, a largo plazo, para la mejora de las explotaciones y que el Estado equipare las pensiones agrarias con las del resto de colectivos. Para esta última cuestión, piden incentivar el cese anticipado e incorporar iniciativas que garanticen la transferencia efectiva de la explotación a un agricultor en activo al llegar a la edad de jubilación.
Falta de financiación
Otro punto que recoge el texto es el fomento de la implicación activa de los jóvenes en el seno de las organizaciones agrarias y cooperativa para dotarlas de nuevas ideas. Sobre la PAC, el colectivo argumenta que la reforma en curso debería concretarse en novedosos elementos de apoyo hacia las futuras generaciones. Otros aspectos que trata el decálogo son la apuesta por invertir en el campo, en tiempos de crisis, eliminando burocracia, con incentivos fiscales y consolidando servicios de calidad en el medio rural. Además de conseguir una renta digna para los productores o el acceso a la tierra y al crédito. En este sentido, reclaman medidas de política agraria que incentiven el arrendamiento a largo plazo y que podrían concretarse en reducciones fiscales para los propietarios. Las energías renovables, el turismo rural o la conservación del patrimonio natural para ayudar a la necesaria diversificación de la actividad también son algunas de las cuestiones que exponen.
La agrupación resalta que «si los jóvenes no encuentran un contexto favorable para desarrollar la profesión y obtener beneficios serán inútiles todas las medidas específicas y bienintencionadas que puedan proponerse para asegurar el cambio en el campo».