Escuela cocina boqueria

Basic real bread

Ingredients

• 500g stoneground bread (strong) flour – white, wholemeal or a combination of the two
• 340g hand warm (about 25°C) water – see note below on this
• 10g fresh yeast or 5g dried active yeast (not the stuff that says instant, easy bake, fast acting etc.)
• 5g salt
• A little (about 1tsp) oil, butter etc. for the baking tray

Equipment

• Large mixing bowl
• Electronic scales (or scales and measuring spoons) and measuring jug
• Baking tray or large loaf tin
• A clean, damp tea towel or an old but clean plastic bag (e.g. a carrier bag)
• A wire cooling/cake rack
• Oven gloves

Preparation

Before you start, wash your hands.

1. Dissolve the salt in the water in the measuring jug (if using dried active yeast, dissolve this in the water first and the add the salt).
2. Put the flour into a bowl, crumble in the fresh yeast (if using) and rub it into the flour with your fingertips.
3. Add the liquid and stir around with your fingers until mixed and no dry bits are left.
4. At this point, you can cover the dough and leave it to rest for ten minutes, which will make kneading easier, or carry straight on with the next step.
5. Work the dough by stretching and folding it over itself until it is smooth and stretchy.  This could take ten or fifteen minutes, depending on how vigorous you are.  Don’t worry if it seems sticky at first – it will get less so as the flour absorbs the water. Don’t add any extra flour.
6. Put the dough back into the bowl and cover the bowl with the tea towel or plastic bag and leave to prove (rise) until the dough has doubled in size.  This should take about an hour at room temperature (around 20-22ºC) but will be faster if the kitchen is warm or slower if the kitchen is cold.
7. Oil the baking tray evenly
8. Wet the worksurface, get your hands wet and scrape the dough out of the bowl. Press gently until you have a square and then pull each of the corners in turn into the centre and press in the middle to make them stick.  Flip the ball over, tuck in any corners and round with your hands until you have a smooth ball.
9. Put the dough on the baking tray and cover, either with the mixing bowl or by sliding the tray into the plastic bag, making sure that there’s plenty of space between the dough and the cover and leave to prove again for forty minutes to an hour.
10. About twenty minutes before the end of the proof, turn the oven on to heat up to 230°C (450°F or gas mark 8).
11. Uncover the dough carefully, making sure the plastic doesn’t touch it.  If you want, you can dust the dough with flour or brush lightly with milk, beaten egg or oil for a glossy finish but this is not essential. Slide the tray into the oven.
12. Bake for fifteen minutes and then turn the heat down to 200°C. Continue to bake for another 30-40 minutes.
13. Wearing oven gloves, remove the baking tray.  Put the loaf onto the cooling rack and cover with the tea towel to cool.

Notes

• Electronic scales are the most accurate way to measure all of the ingredients but you don’t have them, then use 350ml water, 1tsp salt and 1 ½ tsp yeast.
• Because of the way it’s made, studies have shown stoneground to be healthier and more nutritious (many people say it tastes better, too) but you can use roller milled  – which is the way that everything that doesn’t say ‘stoneground’ is produced.
• As long as the total weight of flour is 500g, then you can vary the ratio of white to wholemeal.  Starting with almost all white and adding more wholemeal each time you bake is a good way of introducing healthier, higher fibre bread to those who are not keen on trying it.
• Though included in so many recipes, sugar is unnecessary.  The yeast will convert starch in the flour to sugars to feed on.
  340g of water is about right for a mixed loaf. If you are making a 100% white loaf, then reduce the water by about 20g.  If you are making a 100% wholemeal loaf, add an extra 20g of water.
• Don’t be scared of sticky dough – when making bread, the wetter the better.  Adding more flour will make your dough tighter (stiffer), harder to work, less stretchy (so won’t rise as easily) and lead to a less moist loaf that will show sighs of staling more quickly.  If you were making ciabatta, for example, you’d use a lot more water than this.
• Almost all brands of instant yeast contain artificial additives, so a loaf made with them wouldn’t meet our definition of Real Bread
• To be more energy efficient, bake your Real Bread when you are using the oven for something else e.g. a Sunday roast, lasagne or more Real Bread.
• If making a sandwich loaf in a tin, then instead of pulling the corners in and shaping into a ball, step 8 would be shaping the loaf by rolling the square up into a ‘sausage’ just shorter than your tin and placing it in seam side down. Alternatively, you can shape the dough into eight rolls, place them around 5cm apart on the tray and reduce the baking time to around 20-25 minutes.
• Bread is easier to cut once it’s cool

El presidente de la Federación de Cooperativas Agroalimentarias en la Comunidad aplaude el plan de integración

 El presidente de la Federación de Cooperativas Agroalimentarias de la Comunidad Valenciana, José Vicente Ferrer, asegura que el cooperativismo en la provincia de Alicante «es un ejemplo de empleo y riqueza, también en plena crisis económica» y cita cooperativas de segundo grado como Sunriver, que es líder en horticultura, o las de Callosa d’en Sarrià en el sector del níspero, entre otras.

Ferrer, que aplaude el nuevo plan estatal de integración plurianual 2015-2020, dotado con 506 millones de euros, recalca que se trata de un instrumento demandado por el sector, en general, dado que hay una importante conciencia sobre la dimensión y la necesidad de aunar esfuerzos ante la situación real de los mercados. Asimismo, reafirma que la postura de las cooperativas agroalimentarias de la Comunidad Valenciana siempre ha sido tener como objetivo «vivir del mercado y no de las subvenciones», aunque matiza que éstas «deben llegar a todos en justicia».

El presidente también mantiene que el cooperativismo agrario, desde hace años, ha apostado por la unión, al ser plenamente conscientes de la coyuntura del momento. «Actualmente, son cinco las grandes firmas, en los mercados exteriores, las que concentran la demanda frente a miles de pequeños que representan a la oferta», subraya. Esto se enlaza, enfatiza, «con el equilibrio de la cadena de valor y de la necesidad imperiosa del reparto equitativo. La renta agraria debe ser justa para que nuestros agricultores reciban la compensación por su trabajo. Un trabajo que se demuestra día a día, al producir productos altamente competitivos y seguridad alimentaria». En la misma línea, asegura que la situación está clara: «Nos encontramos actuando en un sector estratégico, que es la agroalimentación, somos garantes de productos de altísima calidad, que son los que representan la dieta mediterránea y creamos empleo y riqueza aún en los peores tiempos», argumenta.

Para corregir desequilibrios
Ante este marco, Ferrer considera que la Ley de Integración Cooperativa no debe ser más que un instrumento que permita corregir los desequilibrios actuales, permitiendo incrementar la renta del agricultor. El representante de la federación pone como ejemplo el contexto agrícola de países más avanzados, en este ámbito, como Francia o Estados Unidos, donde la agricultura es un sector estratégico y los agricultores están reconocidos socialmente y copan parte del protagonismo. «Éste es el camino que debemos seguir. De ahí, la importancia de apostar por la Ley de Integración Cooperativa con el objetivo de unirse y ser más fuertes, algo que llevamos muchos años reclamando y poniendo en marcha. Sin agricultura, no se podría entender la economía de Alicante, Valencia y Castellón», recalca José Vicente Ferrer.

www.aceitelacasita.com

Pilar Grao está al frente de esta tienda online especializada en aceites de la provincia de Alicante, desde la Vega Baja hasta Elche, pasando por l’Alcoià y El Comtat o la Marina Alta y la Marina Baixa. También hay mermeladas y aliños.

El compostaje es un proceso de descomposición de la materia orgánica. Esta descomposición la llevan a cabo numerosos microorganismos, bacterias, hongos, e invertebrados como lombrices y cochinillas que viven en el suelo del jardín.
Una de las características principales del compostaje es que es un proceso aerobio: los organismos que intervienen en él necesitan un aporte de oxígeno constante. De esta forma los materiales no se pudren y por tanto no existen malos olores.
El resultado es un producto de alta calidad que puede ser utilizado como fertilizante y regenerador del suelo: el compost.

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Aunque algo laborioso, a los que nos gusta la cocina disfrutamos haciendo nuestros propios panes en casa. Aquí os explicamos todos los secretos de cómo hacer pan casero, receta paso a paso, con consejos sobre el amasado y refinado de la masa, fermentación y horneado.

Los hornos tradicionales, con los que se obtienen mejores resultados, son de leña, como los usados también para hornear las pizzas, pero en casa también obtendremos muy buenos resultados con los hornos domésticos, con los consejos que os damos.

Ingredientes para un pan de 30 cm.

750 gr. harina de fuerza, una cucharadita de levadura seca (equivalente a 15 gr. levadura fresca), media cucharada de sal, 450 cc. agua tibia. Semolina o harina, para la mesa.

Elaboración.

1º Mezcla.

Tamiza la harina y la sal sobre un cuenco. Mezcla la levadura con el agua tibia, pero sin sobrepasar los 40º, ya que destruiría el fermento vivo. Si usar levadura fresca, deja reposar unos 15 minutos la mezcla de levadura con el agua, hasta que forme burbujas en la superficie.

Haz un hueco en el centro de la harina, y vierte la mezcla de levadura, removiendo a fondo con las manos hasta que la masa se desprenda de los bordes. Si ves que está demasiado blanda y húmeda, añade algo más de harina. Si esta muy seca, humedece un poco la masa.

2º Amasado y refinado.

Pasa a la mesa enharinada y amasa a fondo durante 15 minutos. Para ello sujeta la masa con una mano y, con la palma de la otra, estira la masa extendiéndola hasta que empiece a rasgarse. Dobla luego sobre si misma al mismo tiempo que la retuerces ligeramente (un par de giros). Continúa extendiendo, doblando y retorciendo la pasta con un movimiento rítmico y regular, durante 15-20 minutos.

La pasta estará lista cuando no esté pegajosa, se extienda fácilmente y se note suave al tacto.

3º Primera fermentación.

Lava bien el cuenco, unta con aceite ligeramente e introduce dentro la masa. Cubre con film transparente, para mantener la humedad, y deja fermentar en lugar tibio hasta que duplique su volumen, entre una hora u hora y media. Se conoce el punto cuando al presionar con el dedo la huella desaparece muy lentamente.

4º Segundo amasado.

Pasa la masa a la mesa y, haciendo una presión ligera con la palma de la mano, ve amasando la masa en sentido circular, doblando los bordes hacia el centro, repitiendo el proceso. Cuando tenga forma redondeada, da la vuelta al pan dejando los pliegues en la base.

Cubre el pan con un trapo limpio y deja reposar 10-15 minutos. Repite el amasado anterior, para dar forma redonda de nuevo.

5º Segunda fermentación.

Esta segunda fermentación es la que dará esponjosidad al pan. Coloca el pan sobre una tabla lisa enharinada y cubre con un lienzo seco. Deja fermentar en sitio cálido durante 50 minutos.

Los tiempos de fermentación son aproximados, ya que dependen mucho de la temperatura ambiente y la humedad, incluso del tipo y cantidad de levadura utilizada.

6º Horneado.

Enciende al horno a 230º. Para obtener una atmósfera húmeda introduce una bandeja con agua caliente en la base del horno. Introduce la bandeja del horno a media altura, para que se vaya calentando.

Una vez el pan haya subido lo suficiente, haz una incisión poco profunda en la superficie, con una hoja de afeitar o cuchillo muy afilado, para que desarrolle más corteza. Desliza el pan en la bandeja del horno, pulveriza con agua fresca el horno. El vapor es fundamental para la formación de la corteza.

A los 20 minutos, tiempo durante el cual el pan sigue subiendo, retira la bandeja con agua del horno. Sigue la cocción otros 15-20 minutos, baja la temperatura a 200º y deja acabar el horneado, hasta que el pan esté cocido. Esto lo sabremos cuando al golpear la base con los nudillos suene a hueco.

7º Enfriado.

Deja enfriar sobre rejilla. No lo cortes hasta que esté completamente frío, mejor incluso al día siguiente, que habrá perdido el exceso de humedad.

Degustación, consejos.

Hacer pan requiere más paciencia que esfuerzo, por los largos tiempos de fermentación y reposo. Aquí explicamos cómo hacer pan casero, receta, que es la preparación básica. Si queremos un pan más rústico, podemos sustituir una pequeña parte de la harina blanca por harina de centeno, integral o harina de cebada. Además podemos aromatizar la masa con aceite de oliva, ideal para pizzas y foccacias.